Borrajas en revuelto con longaniza de Graus

Estupendo plato que probé recientemente en un restaurante en Zaragoza.
Tuve claro desde entonces que tenía que  cocinarlo algún día en casa.
Resultó un plato exquisito, sencillo de elaborar, sano y con ingredientes de esta tierra, borraja y longaniza de Graus, muchas veces estos, protagonistas de nuestra cocina tradicional aragonesa.

La receta más conocida es la de borraja con patatas, por si alguien no las ha probado y quiere hacerlo únicamente tendrá que limpiar esta verdura quitando las hojas verdes de la borraja dejando los tallos limpios, si es tierna bastará con cortar estos en trozos en cinco o seis centimetros, lavarlos con agua fría y ponerlos a cocer en una cazuela con abundante agua y una pizca de sal además de unas cuantas patatas cortadas "a cachos" no muy grandes para que se hagan a la vez que la verdura, cuando el agua hierva dejando que cueza todo junto unos quince o veinte minutos.

Escurrimos bien la borraja y las patatas y apañamos con aceite de oliva virgen extra crudo.

Estoy segura que los amantes de la verdura disfrutarán con este plato de cocinado tan sencillo que precisamente por eso apreciamos mucho más su extraordinario sabor.

Si eres aragonés probablemente sea de las primeras verduras que probaste de niño, y si faltas de tu tierra es indudable que la echas de menos.

Actualmente esta presente en las recetas de grandes cocineros porque se ha difundido y comercializado considerablemente.

Os animo a probar "borrajas en revuelto con longaniza de Graus" y os explico como elaboré este plato

Primero limpie la verdura y reserve las hojas tiernas para poder emplearlas en la elaboración de croquetas de borraja y jamón que si queréis hacer esta receta puse una entrada hace algún tiempo.

Utilicé 400 gr de borraja limpia para dos personas, ademas de 3 huevos y 130 gr de longaniza de Graus.

La longaniza de Graus es uno de los productos más típicos de Aragón. Se caracteriza por una cuidada elaboración y la utilización de ingredientes naturales. Es el máximo exponente de la amplia variedad de embutidos elaborados en la zona. Curada en secaderos naturales al cobijo de los picos más altos del Pirineo. En su elaboración se emplea carne magra de cerdo (un mínimo del 70 %), y panceta, papada o tocino, (nunca puede sobrepasar el 30%) . Como condimentos y especias pueden emplearse sal común, pimienta, orégano, nuez moscada, anís o vinos olorosos y clavo y otras especias naturales, salvo pimentón, combinados de acuerdo con las características tradicionales de la comarca.

En una cazuela con agua y una cucharadita de sal Maldom o de otra marca, pero en escamas, ¿porque este tipo de sal y no la común?, os preguntareis, pues bien, quise probar un truco del cocinero del "Venta Moncalvillo", el cual resalta que, a la hora de cocer la borraja, resulta importante emplear sal gruesa

"Este tipo de sal actúa como elemento depurativo, que facilita la eliminación de posibles restos de piel y hebras que no hayamos quitado durante el proceso de limpieza, y los deposita en las paredes de la cazuela", desvela.

Cuando el agua rompe a hervir echamos la borraja a puñados y dejamos cocer 10 o 12 minutos si esta es tierna, por supuesto, si la cociéramos en olla expres serían tan solo 4 minutos.

Como he oído muchas veces a los cocineros afamados que es importante cortar la cocción para que conserve la textura crujiente y no pierda color, me dispuse a hacerlo, transcurrido el tiempo de cocción escurrí bien la borraja y la introduje en agua helada.

Estoy de acuerdo en que el resultado de este proceso merece la pena pero si queréis ahorraros este paso supongo que quedaran bien igualmente.

Procedemos a escurrir de nuevo por completo toda la verdura y reservamos

En una sarten con aceite sofreí la longaniza troceada

Añadí las borrajas y volteé junto con la longaniza

Me acordé de Fernando Canales Etxanobe, uno de mis cocineros favoritos que cuenta entre otras calificaciones con una estrella Michelín, aunque quizá sea más conocido su primo Juan Etxanobe, el actor, uno de los personajes fijos del "Cuentame" que también se le debe dar bien la cocina.

Bueno, pues quería decir que Fernando en algunas de sus recetas de revueltos, suele separar las claras de las yemas de los huevos para elaborar el revuelto

Deja primero cuajar las claras.

Cuando estas están cuajadas retira la sarten del fuego y rompe las yemas con una cuchara, remueve un poco y el resultado es mas jugoso y cremoso.

Así es como lo hice, en este caso, apagué la placa de inducción, añadí las yemas y rompí con la cuchara mezclando todo bien. El resultado fue espectacular, no sobró nada de nada y eso que había una buena cantidad por comensal.

Os animo a probarlo!