Borrajas en revuelto con longaniza de Graus

Estupendo plato que probé recientemente en un restaurante en Zaragoza.
Tuve claro desde entonces que tenía que  cocinarlo algún día en casa.
Resultó un plato exquisito, sencillo de elaborar, sano y con ingredientes de esta tierra, borraja y longaniza de Graus, muchas veces estos, protagonistas de nuestra cocina tradicional aragonesa.

La receta más conocida es la de borraja con patatas, por si alguien no las ha probado y quiere hacerlo únicamente tendrá que limpiar esta verdura quitando las hojas verdes de la borraja dejando los tallos limpios, si es tierna bastará con cortar estos en trozos en cinco o seis centimetros, lavarlos con agua fría y ponerlos a cocer en una cazuela con abundante agua y una pizca de sal además de unas cuantas patatas cortadas "a cachos" no muy grandes para que se hagan a la vez que la verdura, cuando el agua hierva dejando que cueza todo junto unos quince o veinte minutos.

Escurrimos bien la borraja y las patatas y apañamos con aceite de oliva virgen extra crudo.

Estoy segura que los amantes de la verdura disfrutarán con este plato de cocinado tan sencillo que precisamente por eso apreciamos mucho más su extraordinario sabor.

Si eres aragonés probablemente sea de las primeras verduras que probaste de niño, y si faltas de tu tierra es indudable que la echas de menos.

Actualmente esta presente en las recetas de grandes cocineros porque se ha difundido y comercializado considerablemente.

Os animo a probar "borrajas en revuelto con longaniza de Graus" y os explico como elaboré este plato

Primero limpie la verdura y reserve las hojas tiernas para poder emplearlas en la elaboración de croquetas de borraja y jamón que si queréis hacer esta receta puse una entrada hace algún tiempo.

Utilicé 400 gr de borraja limpia para dos personas, ademas de 3 huevos y 130 gr de longaniza de Graus.

La longaniza de Graus es uno de los productos más típicos de Aragón. Se caracteriza por una cuidada elaboración y la utilización de ingredientes naturales. Es el máximo exponente de la amplia variedad de embutidos elaborados en la zona. Curada en secaderos naturales al cobijo de los picos más altos del Pirineo. En su elaboración se emplea carne magra de cerdo (un mínimo del 70 %), y panceta, papada o tocino, (nunca puede sobrepasar el 30%) . Como condimentos y especias pueden emplearse sal común, pimienta, orégano, nuez moscada, anís o vinos olorosos y clavo y otras especias naturales, salvo pimentón, combinados de acuerdo con las características tradicionales de la comarca.

En una cazuela con agua y una cucharadita de sal Maldom o de otra marca, pero en escamas, ¿porque este tipo de sal y no la común?, os preguntareis, pues bien, quise probar un truco del cocinero del "Venta Moncalvillo", el cual resalta que, a la hora de cocer la borraja, resulta importante emplear sal gruesa

"Este tipo de sal actúa como elemento depurativo, que facilita la eliminación de posibles restos de piel y hebras que no hayamos quitado durante el proceso de limpieza, y los deposita en las paredes de la cazuela", desvela.

Cuando el agua rompe a hervir echamos la borraja a puñados y dejamos cocer 10 o 12 minutos si esta es tierna, por supuesto, si la cociéramos en olla expres serían tan solo 4 minutos.

Como he oído muchas veces a los cocineros afamados que es importante cortar la cocción para que conserve la textura crujiente y no pierda color, me dispuse a hacerlo, transcurrido el tiempo de cocción escurrí bien la borraja y la introduje en agua helada.

Estoy de acuerdo en que el resultado de este proceso merece la pena pero si queréis ahorraros este paso supongo que quedaran bien igualmente.

Procedemos a escurrir de nuevo por completo toda la verdura y reservamos

En una sarten con aceite sofreí la longaniza troceada

Añadí las borrajas y volteé junto con la longaniza

Me acordé de Fernando Canales Etxanobe, uno de mis cocineros favoritos que cuenta entre otras calificaciones con una estrella Michelín, aunque quizá sea más conocido su primo Juan Etxanobe, el actor, uno de los personajes fijos del "Cuentame" que también se le debe dar bien la cocina.

Bueno, pues quería decir que Fernando en algunas de sus recetas de revueltos, suele separar las claras de las yemas de los huevos para elaborar el revuelto

Deja primero cuajar las claras.

Cuando estas están cuajadas retira la sarten del fuego y rompe las yemas con una cuchara, remueve un poco y el resultado es mas jugoso y cremoso.

Así es como lo hice, en este caso, apagué la placa de inducción, añadí las yemas y rompí con la cuchara mezclando todo bien. El resultado fue espectacular, no sobró nada de nada y eso que había una buena cantidad por comensal.

Os animo a probarlo!

Corazones "in love"

Ya tenía yo ganas de estrenar mis nuevos moldes, son estos

Prácticos y hasta ahora no  había visto que sellaran las masas previamente untadas con huevo de una manera tan eficaz.

Además de que sirven también como corta pastas. Estoy encantada con ellos!

Quería hacer unos hojaldres distintos a los de salmón y queso, pues creo que ya los he elaborado de todas las formas posibles, con un relleno diferente a estos y he optado por un relleno cuyos ingredientes a pesar de ser bastante comunes: paté, bacón ahumado y queso havarti han dado como resultado un bocado delicioso.

Os cuento como lo he hecho, primero he extendido el hojaldre sobre papel de horno enharinado

Como veis he marcado la mitad de la placa. Para que queden bien sellados es necesario poner el relleno encima y sobre este la masa de hojaldre para que el molde selle.

Separamos uno y colocamos el relleno, poniendo una base de bacón ahumado 

Colocamos un poquito de paté encima

Troceamos el queso havarti, y cubrimos el relleno con él

Pincelamos los bordes con huevo batido para que pegue

Colocamos la otra parte de la masa encima

Y sellamos con el molde

Si no tenéis este tipo de molde podéis hacerlo con el típico dobladillo que hacéis para las empanadas o empanadillas.

Pintamos por completo los corazones con huevo y metemos al horno de 15 a 18 minutos

Sacamos del horno

Con el resto de hojaldre e ingredientes podéis hacer saladitos o bases tipo pizza que es lo que yo hice o calcular bien lo que vais a necesitar de masa y congelar el resto.

Preparamos unos cherries cortados en forma de corazón para decorar, cortando un extremo en oblicuo

Presentamos y a disfrutar de un entrante, merienda o cena, incluso para desayuno puede servir.

¡Feliz San Valentin!

Huevos al salmorrejo de Jueves Lardero

¿Quién no conoce el refrán? " Jueves Lardero longaniza en el puchero"

Suelo seguir la tradición, que no solo esta presente en mi tierra, Aragón, ya que Jueves Lardero es el nombre con el que se conoce en diversas partes de España al jueves en que comienza el carnaval.

En este año 2015, se celebra el 12 de febrero.

 Antiguamente, en los pueblos sobre todo, se celebraba comiendo un bocadillo de longaniza  con familia o amigos en una jornada al aire libre en parajes cercanos al pueblo y en Zaragoza, concrétamente, en la ribera del río Ebro, donde se pasaba la tarde merendando en armonía y agradable compañía.

Cuando yo era pequeña, mi madre solía llamarle  "el día del troncho" refiriéndose a una porción generosa de longaniza.

Aunque era costumbre que dicha porción coincidiera con la misma médida que el dedo indice de la mano, debido a que yo tengo las manos quizá un poco pequeñas, afortunadamente, no siempre respetaba la coincidencia y solía prepararme un buen trozo entre pan y pan, para merendar,el cual estaba realmente delicioso.

Sin embargo, no es incompatible comer longaniza en el puchero como dice el refrán en unos huevos al salmorejo y merendar un buen bocata de longaniza, que es lo que yo suelo hacer, así estoy de "lucida" que se dice por aquí, pues no me conformo con una "miaja".

Últimamente está muy extendida la versión de preñado de longaniza que no es otra cosa que la masa del pan con la longaniza o chorizo dentro y luego metida al horno.

Os contaré entonces como preparo yo este rico plato de "Huevos al Salmorrejo"

Antes de eso tengo que hacer una pequeña observación; salmorrejo con dos "erres".
En esta comunidad la palabra salmorrejo se escribe con dos "erres" con la única intención de diferenciarlo del resto de preparados, que bajo esta denominación se hacen en otras zonas.
En el caso castellano se define salmorejo como "salsa de agua, vinagre, aceite, sal y pimienta", mientras que en Andalucía se introducen ingredientes que se desmenuzan y se baten para dar como resultado un puré.

Yo preparo uno o dos filetes de lomo o de costilla de cerdo por persona que puede ser fresco o en adobo, un huevo por persona, longaniza, unos cien gramos por persona, ajos, un bote de espárragos, puntas o tallos, una lata de guisantes, agua o caldo de los mismos espárragos, sal, perejil picado.

No dispongo de fotos pues únicamente hice una al acabar de cocinar el plato, pero os resumo el proceso, que es muy sencillo, en cinco puntos.

1 Se fríen los filetes o costilla de cerdo si son frescos, y la longaniza. Si son de bote en adobo, bastará con incorporarlos una vez que hayamos frito la longaniza. Se reservan.

2 En la misma sarten se añaden los ajos y el perejil. se sofríe también un poquitin de harina y se incorpora  el caldo que puede ser de ave o de carne o el de los mismos espárragos

3 Se añaden el lomo y la longaniza

4 Se incorporan las puntas de espárragos o tallos y los guisantes

5 Se añaden los huevos para que se hagan escalfados en la misma cazuela

Preparamos abundante pan y nada más porque la buena gana ya se presupone.

Ya sabéis hay que respetar y mantener  las tradiciones, sobre todo si son gastronómicas y tan ricas como esta.

Fideos chinos con carne y verduritas

Necesitaremos un wok, fideos chinos, estos son los que suelo utilizar

Combinan con cualquier tipo de carne, incluso con chistorra, con verduras quedan también muy ricos.

 Podemos acompañarlos con trocitos de pollo, ternera, pavo.... yo en este caso tenía unos filetes de lomo que me sirvieron para elaborar este plato.

Troceamos las verduras que más os gusten; en este caso cebolla, zanahoria, calabacin, y dejamos limpios y secos unos pimientos de padrón para el salteado, también le va muy bien espárragos trigueros, ajetes o pimiento rojo.

Además necesitaremos,  salsa de soja, vinagre de manzana, zumo y ralladura de un limón, cilántro fresco o perejil, pimienta negra, azúcar moreno, sésamo y aceite de sésamo. También cacahuetes o combinado de frutos secos.

Primero ponemos los filetes de carne o ave previamente salpimentados a fuego fuerte en el wok con un poquitin de aceite, una vez dorados retiramos y reservamos.

Salteamos las verduras troceadas, cebolla, zanahoria, calabacín y por último los pimientos, salpimentamos y dejamos que se cocine todo junto  unos 8 o 10 minutos, seguidamente agregamos la carne troceada en tiras

Solo nos queda cocer los fideos brevemente y añadir los demás ingredientes.

Si no los vamos a comer en el momento podemos dejar este salteado de carne y verduras cocinado con antelación y a la hora de comer, pondremos una cacerola amplia con agua, en donde, solo tenemos que sumergir los fideos  cuando rompa a hervir y apagar el fuego. Dejaremos que terminen de cocer durante 4 minutos.

Agregamos los fideos escurridos y seguimos salteando todo junto unos minutos.
Añadimos un chorrito de salsa de soja, un toque de azúcar moreno, zumo de limón y cacahuetes o frutos secos. Finalmente incorporamos un tapón de aceite de sésamo, le dará una gracia final al plato  y emplatamos haciendo un par de ovillos con el tenedor y la ayuda de un cazo.

Decoramos con sésamo y unas hojitas de cilantro o perejil

Resulta un plato ligero y sano, espero que os guste.

Bocados de palometa en adobo

Me encanta este pescado porque admite multitud de preparaciones, resulta sencilla de cocinar, en adobo, como os muestro a continuación, es super fácil y queda muy rica, deliciosa también en salsa verde, con tomate, pisto, encebollada,.. su textura la hace muy apropiada también para que los niños la encuentren atractiva y se acostumbren a comer pescado  ya que empanada, por ejemplo, resulta muy similar a las pechugas empanadas o cortada en trozos mas pequeños, a los famosos nuggets.

Se encuentra en el mercado fresca durante todo el año, aunque durante los meses de primavera su oferta disminuye.
Recientemente he descubierto una de buena calidad, la compro congelada, en filetes que no van recubiertos de hielo como otros pescados como por ejemplo el bacalao que ...¡oh sorpresa!.. a la hora de cocinarlos se quedan en nada y prefiero adquirirlo fresco, seco, o en su punto de sal pero no me gusta el filete congelado.
En cuanto a precio resulta similar a la fresca pues contamos con el filete limpio de piel y espinas.

Habréis observado que son un poco cabezudicas...

 además de japutas,.. jejeje... no es que las este insultando es que también son conocidas con este nombre u otros como palometa negra, castañeta o zapatero.

Destacado es su contenido en proteinas, vitaminas y minerales, sobre todo teniendo en cuenta que la vitamina B12 entre otras, esta presente en cantidades importantes, supera a la que contienen los huevos y gran parte de las carnes, alimentos de origen animal fuente natural exclusiva de esta vitamina. Su aporte adecuado es imprescindible para la maduración de los globulos rojos, la formación del material genético y el buen funcionamiento de las neuronas.

Importante, que nos funcionen bien las neuronas, así que...¡ a comer palometa se ha dicho!

Lo primero de todo haremos el adobo y mantendremos los filetes de palometa macerando unas horas o incluso toda la noche, tapados en la nevera.

Para realizar el adobo pondremos en un bol ajo picado, sal y pimienta, un chorrito de aceite de oliva, tres cucharadas de pimentón y dos cucharaditas de orégano.
 Mezclaremos bien hasta lograr una pasta, añadiremos un vaso de vinagre y un vaso de agua y removeremos bien e introduciremos en este adobo los filetes o trozos alargados de palometa.

Después de transcurridas unas horas retiraremos la palometa, escurriremos bien los filetes

Enharinaremos previamente el pescado y lo freiremos en una sarten por tandas

Sacaremos los filetes y depositaremos sobre papel absorbente

Como guarnición podemos acompañar el pescado con un salteado de zanahorias, para ello pelaremos unas zanahorias y haremos láminas finas

Yo las preparé salteadas,  en una sarten con un poquito de aceite y perejil picado pero también podemos degustarlas en crudo con un aliño de zumo de limón, sal y un chorrito de aceite.